Keuringsdienst van waarde in de klas

Schimmelkaas — Als ergens schimmel op zit, is het meestal bedorven. Maar bij schimmelkaas zorgt schimmel juist voor extra smaak. De Keuringsdienst zoekt uit waar de schimmels uit schimmelkaas vandaan komen. — Schimmelkaas dankt zijn naam aan de schimmels die erin groeien. Het klinkt misschien niet zo fris, maar de... schimmel geeft de kaas juist smaak en karakter. En wees gerust, het is geen schimmel uit je badkamer. Maar waar komen deze schimmels dan wel vandaan? Goeiemiddag. Goeiedag. Kan ik je helpen? Ja, ik ben op zoek naar schimmelkaas. Schimmelkaas heb ik genoeg. Ja. Dat is toch wel gek eigenlijk, want zo ja, de schimmels... Ik moet zeggen, het ziet er eigenlijk niet echt aantrekkelijk uit. As ik het op mijn boterham heb dan gooi ik hem weg, of op m’n voeten. Toch? Maar op je kaas... dan wil je die schimmel juist wel hebben. Juist wel, ja. Het zijn goede schimmels. Qua schimmelkaas heb je blauwe schimmels en witte schimmels. Ja, klopt. En wat is nou een typische blauwschimmelkaas dan? Nou, de meest... Een van de meest bekende... Dat is wel de Roquefort. En daar heb ik ook twee soorten van... waarbij bij deze roquefort het op de meest traditionele wijze wordt gemaakt. De schimmelcultuur... Die maakt de producent zelf. En dat doen ze in Roquefort? Ja, ja, klopt. Maar hoe... komt die schimmel nou eigenlijk in die kaas terecht? In dit geval voegen ze het toe. Dus je hebt een koe of een schaap... Een schaap in dit geval. Ja, en die geeft melk. Ja, daar zit die schimmel nog niet in. Die wordt er dan aan toegevoegd? Ja, dat is hoe het normaal gebeurt... Met in dit geval de Roquefort ja. Maarten is in Frankrijk om te zien hoe de bekende schimmelkaas gemaakt wordt. Heeft iedere schimmel zijn eigen smaak? Ja. Dus deze schimmel proeft weer anders dan deze schimmel? Ja. Of is dit dezelfde schimmel? Het is wel dezelfde schimmel. Maar er zitten eigenlijk maar twee schimmelsoorten. Je hebt maar twee schimmelsoorten. Dus al deze kazen die allemaal verschillende smaken... hebben of de blauwe schimmel... of de witte schimmel. Dat is eigenlijk de keuze die je hebt als kaasmakers een schimmelkaas wil maken. Qua schimmels wel ja. In camembert zit witte schimmel. Sosha is bij kaasboerderij in de Randstad om... te zien hoe deze kaas van schapenmelk gemaakt wordt. Hallo! Sosha Duysker, Keuringsdienst van waarde. Hoi Laura Ursem. Hoi. Hoi. Ik heb gehoord dat jullie hier een soort camembert maken. Klopt ja. Mag ik dat zien? Nee. Ja, oke. Zal ik even omlopen. Kijk eens, daar komt het hoor. Ik ga nu zuursel en... de gisten en schimmels toevoegen aan de melk. En dat heb je gewoon in een bakje zitten? Dat heb ik in een bakje zitten inderdaad en ik roer het er gewoon goed doorheen... zodat het op elke plek van de melk... de smaak bereikt. En die schimmel, doet die nu al iets? Of hoe moet ik dat zien? Wanneer gaat die schimmel werken eigenlijk? Die schimmel werkt meteen. Kijk, hij komt uit de vriezer. Daar kan ie bijna niet bewegen. Ze liggen daar zo te rillen. Een beetje inactief te zijn. Ze liggen inactief te zijn en zodra het de melk raakt, nou ja, dan is het feest. Hoe zo'n schimmelfeestje eruitziet, weten ze bij de schimmelbank in Utrecht. Ersin Kiris, Keuringsdienst van waarde. Jos Houbraken. Westerdijk Instituut. Jullie hebben hier een schimmelbank? Ja, dat klopt. Mag ik ze zien? Jazeker, komt u mee. Wat is dit nou? Dit zijn de bekende kaasschimmels op voedingsbodems. Welke dan? Dit is penicillium camemberti. Camembert. Soms ook op brie kun je die terugvinden. Dit clubje van petrischalen dat is geotrichum candidum. En dat is dan neem ik aan Roqueforti. Ja klopt, dit is roqueforti. En die zijn zo getraind... en we weten er zoveel van... Getraind? Ja, sommige zijn geselecteerd in de tijd... dat ze de gunstige eigenschappen hebben van groei, van smaak. Dus we hebben ze eigenlijk gedomesticeerd? Ja, het klopt dat ze eigenlijk doen wat ze moeten doen in de productie. Hier begint het goed te schimmelen. Dat kan je ook zien. Dat we daar dan blij mee zijn. Ja, daar ben ik heel blij mee. Maar hoe zorg je er nou voor dat al die kazen... hier er eigenlijk exact hetzelfde uit gaan zien? Want dat is wel de bedoeling. Dat is de bedoeling. Hoe doe je dat dan? We helpen de natuur een handje door dan... ook met het schimmels te sproeien. Dus je doet een schimmel uit dat zakje in die melk? Dus binnen in de kaas. Ja. En soms spuit je ook nog schimmels er overheen. Ja, ja, zeker weten. Kijk, er zitten hier natuurlijk ook andere bacteriën. Ja. En ik zet wat extra soldaten in tegen tegen die bacteriën. Ja precies, ja. Ja, want ik wil geen... Ik wil geen zwarte puntjes, blauwe puntjes, gekke dingetjes. Dus we willen die schimmel... Ja, maar we willen alleen die, alleen die.